Kotiolutta pöntössä: Predatory Brewing Mykeller

Eilen tuli huhkittua täysi päivä kattiloiden keskellä, kun sain lopultakin kellerbierin alulle. Tämähän piti panna jo viikko sitten, mutta vanhentunut hiiva teki tepposet eikä suostunut käyttämään startteria. Tai lähtihän se käymään, mutta niin pitkällä viiveellä että maitohapobakteerit ehtivät vallata startterivierteen. Eipä ole näinkään päässyt ennen käymään. Piti siis tilata uudet hiivat ja siirtää panopäivää.

Tyyliesikuvat kellerbierilleni tulevat Baijerista, tarkemmin Frankoniasta. Pyörähdin vuosi sitten Bambergissa, jonka legendaarisia savuoluita vielä kovemman vaikutuksen tekivät juuri kellerbierit. Minulle kellerbier on vaihtelevalla vaalea tai vaaleahko, utuisen hiivainen, pilsiä selvästi maltaisempi ja Hellesiä reilummin humaloitu lager. Parhaimmillaan toki suoraan tynnyristä valutettuna, mutta kelvollisia pulloversioitakin voi löytää. Bambergin parhaissa (mm. Speziaal, Mahrs) maltaisuus oli leipäisen pehmeää, mutta ei makeaa. Jälkimakua hallitsevat hiiva ja voimakas, mutta pehmeä jalohumalien katkeruus. Kokonaisuutena kellerbier on kotipanijalle mielestäni selvästi kovempi haaste kuin vaikka överihumaloitu jenkki-IPA.


Oluen perustana väkevyydeltään 1.050 kantavierre. Maltaina käytin Pilsnermallasta,  25 % Munichia ja hieman Melanoidinmallasta. Perinteisesti nämä oluet on tehty keittomäskäämällä, joka antaa maltaisemman lopputuloksen. Keittomäskäyksessä mäskin lämpötilaa nostetaan asteittain kiehauttamalla pieni osa mäskistä ja lisäämällä tämä takaisin päämäskiin. Metodi on työläs ja aikaa vievä, joten päätin vähän oikoa ja tehdä vain ulosmäskäyksen keittomäskäämällä. Melanoidinmaltaan pitäisi kuitenkin antaa keittomäskäyksen kaltaisia tuloksia, joten toivottavasti pääsisin edes lähelle bambergilaisten
maltaisuutta. Kuvat oikealla todistavat
Maillard-reaktioita tapahatuneen: 15 min
keiton jälkeen (alempi kuva) mäski on tummunut
huomattavasti.

Lämmön nostot sisäänmäskäyksestä protiinitaukoon ja edelleen sakkarifikaatioon tein kattilaa lämmittämällä. Uusi kattilani oli nyt ensimmäistä kertaa mäskäyskäytössä. Pohjaan palamisilta vältyttiin kattilan surkean ohuesta pohjasta huolimatta jatkuvalla sekoittamisella. Nostot onnistuivat yllättävän nopeasti ja tarkasti tehokkaan polttimen ja kattilan oman lämpömittarin ansiosta. Suodatusta ja huuhtelua varten koko setti piti kuitenkin kauhoa mäskäinlaatikkoon.



Keittelin vierrettä normaalit 60 min. Humalina Hallertauer Perle, Hallertauer Mittelfrüh sekä Tettang. Katkeroita laskin tapani mukaan yläkanttiin, noin 60 IBU:a. Näin osittain jo siksi, että olutta on tarkoitus lagerioida kuukauden verran ja kokemuksieni mukaan tässä ajassa pyöristyvät reilusti sekä karkerot että humalan tuoksu ainakin muoviastioissa. Toki myös pidän voimakkaasti humaloiduista oluista, sitä ei käy kieltäminen. Humalointi oli yllättävän vahvaa myös aidoissa bambergilaisissa.

Hiivana White Labs WLP838 South German Lager Yeast. Jäähdytin vierteen 10 asteeseen ennen hiivausta, jotta käyminen starttaisi mahdollisimman puhtaasti. Tässä lämmössä olut saa myös käydä loppuun. Toivottavasti saan käymisasteen riittävän korkeaksi, sillä tässä oluessa sokerinen makeus olisi selvä virhe. Aiemmat lagerini ovat jääneet ehkä aavistuksen makeiksi. Mielenkintoista seurattavaa siis riittä käymiskaapissa, jossa kellerbierin käymistä ja lagerointia odottaa myös Kölner Citra. Tuskaisen paljon aikaa nämä viileästä pitävät oluet vain vaativat. Eipä auta kuin odotella.


 
Panemisiin!